之前马老板之所以会从后厨出来，是服务员过来说前面结账出了点问题。他以为周立成等人想吃霸王餐，所以就带着儿子赶紧出来撑场子。只不过刚到门口，就听到周立成对那一桌饭菜的点评。自己现在做出来的菜味道如何，马老板早在儿子那里摸到了底。因为心里有数，所以他才会心平气和地坐下来听周立成说明来意。

小老板哼了一声，满脸的挑刺样儿，一把抢过周立成手中的筷子，在油盆里快速蘸了一下，然后含着进嘴里。他抿着筷头上的油味，恼怒的神情忽然一顿。他狐疑地看看周立成，重新拿了干净的筷子再次蘸油细品。

油的好坏决定了一道菜肴的基础，小老板和马老板以前为了提升菜的品质，也曾在油味上下过许多功夫。但是他们试来试去，还是只能像周立成刚才说的那样，用炸配料的方法去味提升，但这样却失去了中餐讲究的百菜百味。

入口的油，很油很腻，但那油味中却再无半点生油味道，难以彻底去除的青气味也毫无残留。小老板眼中的不以为然褪去，慢慢闪过惊奇。他放下筷子，勉为其难地对周立成说：“……原味醇正，算你还有两把刷子。”

马老板一听自家儿子的话，眼中就是一亮。

只用一滴水珠就去了油味糟粕，保留了油最好的本味，可见那看似不起眼的几勺配料水里蕴含着极深的奥妙。自家儿子都给予了肯定，马老板也不吝夸赞，他冲周立成竖了竖大拇指，“小兄弟好手艺。”

周立成微微一笑，接下了这句夸赞。

油已经搞定，接下来就是做菜了。从进厨房到两锅油熬好，时间也只用去五分钟，而菜单传下来，也只过去了半分钟时间。

第一道是红油凉菜，平常时候厨房里准备的辣椒油，为了保证味道，通常都是做好后放一夜再用。因为现在周立成负责外面这一桌菜，所以这会儿负责凉菜的那个厨师就问他，该用之前准备好的，还是用刚才才做好的。

“用刚做好的。”周立成说，“用我处理过后的油做出来的辣椒油，隔盆放入冰水冷却后立即就可以使用，味道不影响。”

那厨师一听，犹豫地看向马老板，就见马老板挥挥手，示意他照做。

周立成当没看到那边，他站在两个炉灶之间，像昨晚在家里指导周莉亚做蛋炒饭一样，周立成指导着另外两位厨师做热菜。

刚开始周立成只是盯着，并没有说什么，直到油烧热准备下料炒制时，周立成才开口让厨师们随他指令调火的大小。

两位厨师被手把手教着调火的大小，不由频频去看站在旁边的马老板。他们脸上表情很明显，都是满脸无语中带着些不以为然，他们做厨师多年，自然知道什么时候该大火小火，周立成调火的时机和他们平时用火差不多，有必要摆出一副高人的架势？两人偶尔对视一眼，都会冲着周立成的方向挑挑眉、撇撇嘴。

周立成将他们的神情都收在眼底，不发一语，只盯着两个厨师用火。

道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中庸。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。厨师用火就像悟道，火候的熟练掌控对厨师至关重要。周立成作为灵厨，虽然主靠心火，但在味觉、刀工、火候与调味方面，也有很严苛的要求。在外面时周立成就说过，马老板家这些厨师用火的功夫不到家，在道门上，他们连门槛都还没摸到。

马老板倒是看出来，周立成对火候大小的调控，要求更为精准一些。

没管两位厨师听到这话的一脸茫然，周立成尝了一下调料盒里的盐，说：“各地所产的盐咸度不一，各位每次新开盐时应该都会先尝咸度，然后再适量增减吧。”